SALMON (鮭）
とても良い鮭がアラスカやカナダから入ってくるのでこれも多くのレストランで供される魚です。魚市場には色々な種類のサーモンが出回っていますが、スーパーマッケットでは大抵、海の鮭と川の鮭の二種類に分けられているのみです。
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海の鮭として良く出回ってるものは、アトランティックサーモンやパシフィックサーモンの他に、日本で云う一般的なサケのCHUM SALMON（チャムサーモン）、日本でマスノスケと呼ばれるKING SALMON（キングサーモン）などです。そして、アメリカのスーパーマーケットで良く川の鮭として売られているのは、LANDLOCKED SALMON（ランドロックドサーモン）と云うアメリカ東海岸の川で釣られる鮭や、日本でギンザケと呼ばれるCOHO SALMON（コホサーモン）などだそうです。
形の大きな鮭は大抵スーパーマーケットでは切り身として売られてますが、日本の様に三枚におろしてから食べやすい大きさに切ってあるものではなく、骨が付いたまま、丸ごとの魚を輪切りにしてます。